[How it’s made – số 4] Sản xuất sô-cô-la (chocolate)

Nguồn gốc

Sô-cô-la là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo sô-cô-la, kem, bánh quy, bánh ngọt,… Hương vị sô-cô-la là một trong số những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới.

Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma cacao). Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và Mexico, được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là “sô-cô-la”, hay ở một số vùng khác trên thế giới là “cocao”.

Cây cacao – một loại cây hoang dại có nguồn gốc từ Trung Mĩ và Mexico, được những người thổ dân Mayan và Aztec đầu tiên của vùng đất đỏ châu Mỹ Latinh tìm thấy cách đây hơn hai nghìn năm.

Từ những bông hoa bé xíu, quả cacao lớn dần và cho thu hoạch khi vỏ chuyển sang màu vàng. Cacao có đến 400 mùi khác nhau. Tùy vào thổ nhưỡng, địa lý và điều kiện sống cây cacao cho quả màu xanh, vàng, cam, tím,…

Hạt cacao đắng ban đầu chỉ là thứ thức uống dành cho các bậc vua chúa. Được biết đến với cái tên Theo Broma Cacao – tiếng Hy Lạp có nghĩa là “món quà của các vị thần”, những hạt cacao này nhanh chóng được mang đi khắp thế giới khi nhà thám hiểm Tây Ban Nha – Cortes đến Mehico và được hoàng đế nước này mời dùng thử thức uống bằng bột cacao, từ đây hạt cacao bắt đầu cuộc hành trình mới: chinh phục châu Âu.

Những cánh đồng cacao bạt ngàn của người Tây Ban Nha xuất hiện và hạt cacao đắng bắt đầu theo chân những thuyền buôn đi khắp châu âu. Thứ thức uống có vị đắng đặc biệt này dần chinh phục cả thế giới và được gọi với cái tên sô-cô-la  (socola) cho tới ngày nay.

Đầu thế kỷ 18 những nhà máy sô-cô-la đầu tiên ra đời và sô-cô-la không còn đơn thuần là thứ thức uống dành cho giới quý tộc. Sô-cô-la (socola) trở nên thông dụng và được làm thành những thanh sô-cô-la (socola) rắn, sô-cô-la (socola) sữa như ngày nay. (Theo: http://vi.wikipedia.org)

Quá trình sản xuất

Sô-cô-la được làm từ sô-cô-la tan chảy rót vào khuôn. Vật mẫu được làm rất cẩn thận để tạo khuôn sản xuất hàng loạt. Để tạo ra hình dạng bắt mắt và như mong muốn, người ta làm nóng tấm nhựa epoxy dùng làm khuôn ở 227 độ C rồi đặt lên vật mẫu ban đầu. Hệ thống máy chân không sẽ hút không khí làm tấm nhựa biến thành khuôn hệt vật mẫu.

Hình 1. Vật mẫu

Hình 2. Tấm nhựa được hút chân không tạo hình dáng khuôn

Tấm nhựa khi đó sẽ ôm sát lấy vật mẫu. Phải làm lạnh để tránh cho tấm nhựa epoxy đang nóng bị chảy nhựa bằng cách phun hơi lạnh quanh tấm nhựa. Cuối cùng khuôn sẽ được đem đi kiểm tra chất lượng

Hình 3. Người thợ xì hơi lạnh nhằm cho khuôn cố định hình dáng

Phần sô-cô-la: máy đun gia nhiệt làm chảy sô-cô-la như một nồi hấp 2 tầng. Năng suất của chiếc máy này đạt tới mức có thể đun chảy 1500Kg sô-cô-la trong 12 giờ ở nhiệt độ 40 độ C. Sau đó sô-cô-la tan chảy sẽ được bơm tự động vào các khuôn nhựa chờ sẵn trên băng chuyền. Chiếc máy rót này có thể sản xuất 400 chiếc hình trước tim như  ảnh dưới trong một phút. Một con số ấn tượng. Khuôn có thể được bơm đầy sô-cô-la, cà phê hay kem trong vài phút. Mất khoảng 20 phút để sô-cô-la trong khuôn nguội và được chuyển đến dây chuyền tách khuôn.

Hình 4. Hỗn hợp sô-cô-la được khuấy đều và rót vào khuôn

Hình 5. Khuôn được lật ngược vào đập nhẹ để cho từng viên rơi xuống băng chuyền phía bên dưới

Tại đây các khuôn được úp ngược lại và sô-cô-la được đập ra từ mặt đáy của khuôn để tránh bị vỡ. Những viên sô-cô-la này được đập rơi xuống khay là băng chuyền di chuyển phía bên dưới để vận chuyển. Ngay sau khi sô-cô-la được đập ra, các khuôn trống được chuyển về vị trí ban đầu để lấy mẻ mới.

Trong quá trình di chuyển sô-cô-la trở nên nguội hơn và cứng hơn. Sau đó chúng được đưa đi đóng gói. Và cách đóng gói phụ thuộc vào khách hàng. Mỗi hộp ở đây chứa 185 viên sô-cô-la.

Hình 6. Mang đi vận chuyển và đóng gói vào hộp

Sô-cô-la có rất nhiều chủng loại nhưng cơ bản chúng được sản xuất theo quy trình như trên. Hình dáng sẽ được quyết định bởi khuôn đựng sô-cô-la hòa tan. Chúng thường được làm thành các viên dạng hình thoi khoảng 3cm. Màu sắc quyết định bởi các yếu tố hương liệu và chất phụ gia thêm vào. Có thể thấy sô-cô-la màu nâu sẫm, đỏ, trắng …

 Video: (Tham khảo Youtube)

K44cdt-tnut @ Khoa Học 247., Biên soạn

Related posts

*

Top