Tìm hiểu về thực phẩm đông lạnh

Thực phẩm đông lạnh là giải pháp tuyệt vời cho các bà nội trợ có quỹ thời gian eo hẹp. Tuy nhiên, nếu không có những hiểu biết trong quá trình sử dụng, loại thực phẩm này có thể gây tác hại cho sức khoẻ con người. Hãy cùng Khoa học 247 tìm hiểu về thực phẩm đông lạnh.

1. Tại sao chúng ta cần thực phẩm đông lạnh

Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi. Bạn có thể không nhìn thấy, sờ thấy, không ngửi thấy nhưng chúng trốn trong cơ thể, trong không khí, tủ bếp và các dụng cụ nhà bếp và trong thực phẩm. Vi sinh vật chính là các virus, ký sinh trùng, nấm và vi khuẩn.

Trong các vi sinh vật, vi khuẩn là nguồn đe dọa lớn nhất đối với an toàn thực phẩm. Vi khuẩn là cơ thể sống, đơn bào có khả năng phát triển nhanh ở nhiệt độ thích hợp. Các vi khuẩn khác là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng được gọi là mầm bệnh. Chúng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm giàu protein để sinh sôi bằng cách nhân đôi. Để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng ta cần ngăn chặn sự nhiễm khuẩn và sự sinh sôi của vi khuẩn trong thực phẩm.

Như chúng ta đều biết, đối với những thực phẩm tươi sống, khi để ngoài điều kiện thường một thời gian dài, thực phẩm sẽ bị biến chất, hư hại và nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, đòi hỏi của cuộc sống hiện đại (phải vận chuyển thức ăn từ nơi này đến nơi khác hoặc mua thức ăn dự trữ) khiến chúng ta phải bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài trước khi sử dụng. Đó là lý do chúng ta phải làm đông lạnh thực phẩm.

Chế biến thực phẩm đông lạnh

2. Nguyên lý của thực phẩm đông lạnh

Vi khuẩn có thể sống ở nhiệt độ nóng và lạnh hơn con người, nhưng chúng sống, phát triển tốt nhất ở điều kiện ấm, ẩm và môi trường giàu protein (pH trung tính hoặc kiềm). Có một vài ngoại lệ như một số vi khuẩn có thể phát triển nhanh ở nhiệt độ cực nóng hoặc cực lạnh. Một số khác có thể sống sót trong điều kiện axit hoặc rất mặn. Vi khuẩn phát triển nhanh và mạnh nhất  ở trong dải nhiệt độ từ 4°C (40°F) đến 60°C (140°F). Với nhiệt độ này, chỉ trong vòng 2 giờ, vi khuẩn có thể được sinh sôi theo cách nhân đôi lên hàng triệu lần.

Do đặc điểm phát triển mạnh của vi khuẩn trong vùng nhiệt độ nguy hiểm, để giữ thực phẩm không bị nhiễm khuẩn trong thời gian dài trước khi sử dụng, người ta dung phương pháp đông lạnh.

Thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ âm 18°C. Vi khuẩn và vi sinh vật bị ức chế ở nhiệt độ này, đặc biệt khi thành phần nước trong thực phẩm kết đông lại, chúng ngừng phát triển, thậm chí còn bị tiêu diệt một phần. Khi nhiệt độ tăng lên, các mầm vi khuẩn sẽ thức dậy và nhanh chóng sinh sôi nảy nở.

Chính vì vậy, thực phẩm đông lạnh luôn  phải giữ ở khoảng âm 18°C từ nhà máy chế biến đến tận tay người nội trợ trong một dây chuyền: làm lạnh – kết đông – kho lạnh bảo quản – ô tô lạnh, tàu lạnh – kho lạnh trung chuyển – kho lạnh phân phối – tủ lạnh gia đình. Thực phẩm đông lạnh sau khi rã đông phải được chế biến hoặc ăn ngay, không đông lạnh lại khi chưa được nấu chín.

Khi nấu chín thức ăn, bạn nên ăn ngay. Nếu để lâu quá vài giờ đồng hồ, bạn cần đun lại thức ăn để đề phòng ngộ độc do vi khuẩn sinh sôi.  Khi hâm thức ăn, phải đảm bảo nhiệt độ đạt được 75°C.

3. Một số điều nên biết về thực phẩm đông lạnh

a. Thực phẩm đông lạnh vẫn giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng

Thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ âm 18°C. Ở nhiệt độ này, các loại vitamin, lipid và protein vẫn được giữ nguyên giá trị của nó. Đối với thịt đông lạnh, chất lượng tỷ lệ nghịch với phần trăm nước không đóng băng. Lượng nước không đóng băng càng nhỏ, chất lượng thịt càng cao. Ở nhiệt độ âm 18°C còn khoảng 10% nước trong thịt chưa đóng băng.

Rau và một số loại hoa quả phải được xử lý để đảm bảo chất lượng khi đông lạnh. Bao bì dùng cho sản phẩm đông lạnh phải hoàn toàn kín, bền chắc để đảm bảo lipid không bị ôxi hoá. Những sản phẩm nhạy cảm với ánh sáng phải được bảo quản trong túi màu đục. Nếu bao bì đảm bảo, các điều kiện vệ sinh và quy trình chế biến tốt thì giá trị dinh dưỡng hoàn toàn đảm bảo.

Thịt bò đông lạnh

b.Thời gian bảo quản của mỗi loại thực phẩm đông lạnh là khác nhau

Thời gian bảo quản thực phẩm đông lạnh phụ thuộc vào thành phần, phương pháp kết đông, quy trình công nghệ và bao bì. Về thành phần như mỡ, lipide, protit… các loại thịt càng ít mỡ càng giữ được lâu: thịt bò lâu gấp 2 đến 3 lần thịt lợn, thịt kết đông nhanh bảo quản lâu hơn kết đông chậm.  Ở nhiệt đô âm 18°C có thể giữ thịt bò khoảng 2,5 năm, thịt lợn nạc 1 năm, thịt mỡ 8 tháng, gia cầm 7 đến 8 tháng, cá 3 đến 4 tháng, bánh kẹo từ 1 đến 6 tháng. Muốn bảo quản lâu hơn phải giảm nhiệt độ bảo quản xuống thấp hơn nữa. Có thể tham khảo một số thông tin dưới đây – xét tại điều kiện bảo quản trong tủ đông lạnh.

  • Thịt bằm, thịt xay: 3 tháng
  • Đồ nội tạng (tim, gan, thận): 4 tháng
  • Gà vịt nguyên con: 12 tháng
  • Gà vịt đã được xẻ miếng: 6 tháng
  • Thịt tươi: 6 hoặc 9 tháng
  • Thịt đã được nấu chín: 12 tháng

c. Cần phải rã đông thực phẩm thật nhanh

Rã đông là quá trình ngược của kết đông, đưa thực phẩm trở lại trạng thái ban đầu vốn có của nó. Rã đông nhanh ngăn chặn được sự thâm nhập và phát triển của vi khuẩn, hạn chế tổn thất dịch bào và khối lượng sản phẩm đến mức thấp nhất.

Một miếng thịt rã đông xong để ở nhiệt độ 20°C trong vài giờ có thể có tới 10 tỷ mầm vi khuẩn/gam thịt. Ăn miếng thịt này có thể nguy hiểm. Để hạn chế tối đa việc mất các vitamin cũng như dịch bào, chất lượng và hương vị, tốt nhất nên chế biến ngay sau khi rã đông.

Có thể sử dụng lò vi sóng để rã đông. Tốt nhất nên rã đông bằng cách cho vào ngăn lạnh của tủ lạnh, sau một ngày lấy ra sử dụng, vừa tiết kiệm điện chạy tủ lạnh vừa duy trì nhiệt độ lạnh cho sản phẩm, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn.

4. Một số gợi ý để sử dụng đồ đông lạnh an toàn

– Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh, bao bì còn nguyên vẹn không bị rách, và nhớ xem kỹ ngày đóng gói, và ngày giới hạn sử dụng. Chất lượng sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn sử dụng.

– Chỉ hâm nóng một phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi. Tránh hâm nóng đi hâm nóng lại và để nguội lại nhiều lần. Việc này sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dễ phát triển và sinh ra độc tố.

– Khi ướp thịt xong, không để ở bên ngoài bếp, nên đem cất trong tủ lạnh chờ cho thịt thấm gia vị.

– Không bao giờ làm rã đông thịt ngoài nhiệt độ thường qua đêm. Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi. Cũng có thể làm tan đá trong lò vi sóng, hoặc dưới vòi nước chảy, trường hợp này thịt cần phải được nấu ngay sau đó. Thịt đông lạnh để qua đêm cho tan đá sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm dần từ ngoài vào bên trong.

– Trường hợp bị mất điện, hay tủ lạnh bị hỏng: Nếu thịt còn lạnh, còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được. Nếu đá đã tan hết, nhưng thịt vẫn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt, sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn. Nếu thịt không còn lạnh, thì nên bỏ đi.

Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh, bao bì còn nguyên vẹn không bị rách, và nhớ xem kỹ ngày đóng gói, và ngày giới hạn sử dụng.

Chúc các bạn có những bữa ăn ngon miệng và sức khỏe.

Lily @ Khoa học 247, Biên soạn

Authors

Related posts

*

Top